
爆汁鸡叉骨 一、鸡叉骨腌料配比(以10斤为例):奥尔良腌料280克、肉香王20克、白胡椒粉20克、鸡粉20克、特鲜一号8克、嫩肉粉10克、咖粉10克、水350克。
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1.【鸡叉骨的腌制步骤】(1)需把处理好的鸡叉骨仔细控干水分,然后将其整齐倒入胶框中备用。(2)将精确称量好的腌料与同样精确称量好的水进行混合,持续搅拌直至完全融化,随后倒入鸡叉骨中,充分搅拌均匀,接着放置在冰箱中冷藏腌制,时间需达到8至12小时注意:通常大概腌制6至8小时左右。
2.【鸡叉骨脆皮糊】(10斤净重鸡叉骨)玉米淀粉1200克、咖喱粉40克、嫩肉粉10克、爆汁鸡叉骨配方、蒜香粉15克、吉士粉80克、小苏打10克。
以上原料全部经过准确称量完毕后,进行均匀混合并搅拌,随后将其倒入腌制好的鸡叉骨中,仔细搅拌均匀,加入1000克水后再次搅拌,然后再加入100克玉米淀粉,继续搅拌均匀,完成后等待进行炸制即可。
二.具体口味讲解(柠檬鸡叉骨酱料为例)流程:①先把500克饮用水倒入锅中,然后把1 20克黄冰糖、一角2个、挂皮5克、香叶3片一起放入水中,开火加热。加热的过程中放鲍鱼汁50克、耗油30克、海鲜酱20克、老抽10克、白醋50克、五香粉2克、淀粉3克、鸡粉2克一起倒进去,再加入番茄酱20克,最后加入柠檬3到5片一起。小火烧开热三分钟左右出香味就熬好了。
②起锅烧半斤水,下入冰糖和香料,小火不停的搅拌。水要开的时候加入酱汁,继续小火搅拌,不能让水大火沸腾,一定要保持小火来点淀粉增加汤汁的粘稠度。
③最后下入柠檬片,再继续熬煮3分钟左右。倒入比较深点的容器里放凉备用,夏天可以加点冰块增加口感。锅内烧油,用青椒试一下油温,快速冒泡油温6成左右160度左右,依次放入鸡块,这时候用小火,不能再让油温继续升高了,不然很容易炸糊。不停翻动,大概炸至3分钟左右成这个色就捞出来控油。④如法炮制炸第二锅,分两批炸方便控制油温不容易翻车。⑤炸好放在盘子里,倒入汤汁浸上汤汁后抖去多余汤汁,抖掉一片柠檬捞出鸡块。
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糖油果子 一、所需材料:三象糯米粉:350克(含50克熟芡粉)澄面:30克 无铝泡打粉:3克小苏打粉:1克红糖:80-100克(要切碎)白砂糖:50克(糖根据喜好酌情减)水:适量(看粉团干稀程度加)
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二、做法步骤:1、打熟芡:取糯米粉中的50克粉+30澄面+称好的白糖,用少量开水烫成浓稠的糊状凉冷备用。2、和面团:剩下的干糯米粉中加入泡打粉、小苏打粉(用水化开)、熟芡,搅拌均匀,然后少量多次的加入冷水和面,直到揉成一个不粘手的光滑面团。
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3、醒面: 盆上盖温毛巾醒面10-20分钟4.分剂子:和好的面团抓一坨,搓长条分成20克左右一个的剂子放盘子里摆好(一定要提前分好,不然炸的时候来不及)5、炸果子:
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起锅烧油,油温130度左右下剂子(把握不好的就放一根筷子下去看微微冒泡就好)炸一会等果子浮起来时下一半红糖到油锅里(另外一半下一锅用),然后不停的用锅铲翻动,之后换用漏勺边翻边压。挤压后的果子膨肚了才更圆更空心。注:火候:从炸果子到结束全程都用小火炸。不要开大/中火
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